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羊肉的分类及用处

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发布日期:2012-03-30  来源:搜狐
核心提示:  喜爱吃羊肉的人不一定能清楚的认知羊肉的怎么不同部位的不同用处,今天小编就搜集整理了羊肉的分类,大家不妨一起来了解一下

  喜爱吃羊肉的人不一定能清楚的认知羊肉的怎么不同部位的不同用处,今天小编就搜集整理了羊肉的分类,大家不妨一起来了解一下。

  1、头尾部位

  头:肉少皮多,可用来酱、扒、煮等,如酱羊头肉。

  尾:羊尾以绵羊为佳,绵羊尾脂肪丰富,质嫩味鲜,用于爆、炒、汆等,在涮羊肉中有羊尾,配合羊肉一起食用,肥嫩鲜美;山羊尾基本是皮,一般不用。

  2、前腿部位

  前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用于烧、扒;其他的肉质性脆,筋较多,宜用于烧、炖、酱、煮等。

  颈肉:肉质较老,夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

  前腱子:肉质老而脆,纤维很短,肉中夹筋,适于酱、烧、炖、卤等。

  3、腹背部位

  脊背:包括里肌和内外脊肉,俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等,如煎羊排、烤羊排;里肌位于脊骨两边,肉形似竹笋,纤维细长,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,外有少许的筋膜包住,去膜后用途与外脊相同。

  肋条:俗称方肉,位于肋骨里面,肥瘦互夹而无筋,越肥越嫩,质地松软,适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

  胸脯:位于前胸,形似海带,肉质肥多瘦少,肉中无皮筋,性脆,用于烤、爆、炒、烧、焖等。

  腰窝:俗称五花,位于肚部肋骨后近腰处,肥瘦互夹,纤维长短纵横不一,肉内夹有三层筋膜,肉质老,质量较差,宜于酱、烧、炖等,如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。

  4、后腿部位

  后腿:比前腿肉多而嫩,用途较广。其中位于羊的臀尖的肉,亦称“大三叉”(又名“一头沉”),肉质肥瘦各半,上部有一层夹筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”。形如碗,纤维纵横不一,肉质粗而松,肥多瘦少,边上稍有薄筋,宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红,形如两条相连的黄瓜,一条斜纤维,一条直纤维,肉质细嫩,一头稍有肥肉,其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处,有一块凹形的肉,纤维细紧,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉,均可代替里脊肉使用,我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。

  后腱子:肉质和用途与前腱子相同。

  5、其他

  脊髓:在脊骨中,有皮膜包住,青白色,嫩如豆腐,用于烩、烧、汆等。

  羊鞭条:即肾鞭,质地坚韧,可用于炖、焖等。

  羊肾蛋:即雄羊的睾丸,形如鸭蛋,可用于爆、酱等。

  奶脯:母羊的奶脯,色白,质软带脆,肉中带“沙粒”,并含有白浆,与肥羊肉的口味相似,可用于酱、爆等。

 
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